Fumer ses aliments ? c’est facile !
Quel rôle joue le fumage sur les aliments ?
Fumage à chaud ou à froid ?
Avant de se lancer, il est important de distinguer deux types de fumage : le fumage à chaud et le fumage à froid qui sont deux techniques bien distinctes qui n’ont pas la même finalité.
Le fumage à chaud consiste à cuire les aliments en présence de fumée afin de les parfumer. Les aliments sont alors destinés à être mangés immédiatement. Au préalable vous pouvez passer votre produit en saumure (mélange d’eau, de sel, de sucre et d’épices de votre choix).
Pour le fumage à chaud la température doit être comprise entre 50° et 110° max.
Le fumage à froid : Permet de conserver les aliments qui devront être recuits avant consommation sauf les aliments suivants : Canard, Saucisson, Saumon, Thon, Truite (salée). Le fumage à froid ne modifie pas la nature des aliments. Au préalable, le salage est impératif pour déshydrater les chairs et les durcir.
Pour le fumage à froid la température ne doit pas dépasser 25°C.
Le fumage au Smoking Gun (pistolet de fumage), lui, est un fumage instantané qui ne demande pas de préparation en amont. On utilise généralement une cloche de fumage.
Quel forme de bois utiliser ?
La Sciure : Elle produit beaucoup de fumée mais peu de chaleur : elle est idéale pour le fumage à froid
Les copeaux : Ils produisent une température plus élevée propice au fumage à chaud
les chuncks : sont des morceaux de bois (Fumage à chaud)
"En plus de la viande et du poisson, vous pouvez fumer du fromage, des cocktails, des sorbets, des légumes, des mousses … une façon originale de cuisiner"
Combien de temps cela dure-t-il ?
Bien entendu le temps dépend de la taille mais surtout de l’épaisseur du produit. Voici quelques fourchettes de temps pour vous aider.
Temps indicatif pour le fumage à chaud :
Canard (filet) 15-20 min
Dinde (entière) 2-4 heures
Lapin 45-60 min
Poulet 25-30 min
Travers de porc 45-60 min
Haddock (pavé) 20-25 min
Saumon (filet) 30-40 min
Saumon (pavé) 20-25 min
Truite entière 20-25 min
Temps indicatif pour le fumage à Froid :
Agneau 2 à 24 H
Bœuf 8 à 36 H
Canard 12 à 36 H
Porc 4 à 18 H
Poulet 12 à 36 H
Crevettes crues 1 à 4 H
Poisson entier 4 à 24 H
Quelles essences pour quels produits ?
L’olivier : Réhausse les mets avec un goût d’olive intense et apporte de la minéralité
C’est idéal pour l’agneau, la volaille ou le gibier ….
Le citron : Donne une saveur fruitée et légèrement acidulée.
Il est traditionnellement utilisé pour la paëlla, le bœuf et le porc…
L’amande : Elle donne une saveur douce de noisette sucrée. C’est parfait pour les viandes rouges comme le bœuf, l’agneau, le porc, la volaille ou le gibier
Le noyer : Sa saveur forte et robuste s’agrémente très bien avec le bœuf et le gibier
Le chêne vert parfume les plats d’une saveur douce et intense de noisette qui rappelle les jambons espagnols.
L’essence d’oranger donne une saveur fruitée d’agrumes et apporte de la fraicheur.
Voilà donc une manière originale, peu coûteuse et ludique d’épater vos convives et de donner une touche originale à vos préparations. Il y a une infinité de possibilités puisqu’en plus de la viande et du poisson, vous pouvez fumer du fromage, des cocktails, des sorbets, des légumes, des mousses …
Voici quelques exemples : Mousse d’avocat au bois de citronnier, Citron fumés, Courgettes fumées au bois d’oranger, …
Bonnes nouvelles expériences !
