Cuisson sous vide basse température pourquoi ?
Une cuisson lente et douce pour une tendreté inégalée
La cuisson basse température :
Lorsque les chairs animales sont saisies et soumises à une trop forte température, les fibres musculaires se rétractent provoquant un durcissement de la viande ou du poisson. La cuisson à basse température permet d’obtenir des cuissons extraordinaires en termes de tendreté, jutosité, saveur, couleur, onctuosité …
Tous les puristes s’accordent donc à dire que le meilleur résultat en cuisson basse température est obtenu en association avec la cuisson sous vide.
Pour obtenir une belle réussite lors de vos préparations, vous aurez besoin à minima d’une machine sous vide, d’une sonde et de beaucoup de patience car la cuisson à basse température demande de longues heures.
La machine à emballer sous vide :
Si vous faites de la cuisson sous vide à titre privé un machine de comptoir type Magic Vac sera parfaite. Elle présente l’avantage de ne pas être limitée dans la longueur du sac. On peut par exemple mettre un saumon entier.
Si vous êtes professionnel et que vous envisagez de proposer ce type de produits, préférez une machine à cloche type Wismer.
Un thermoplongeur :
Lors de la cuisson, ce qui est important, c’est d’atteindre la température à cœur optimale.
Bien entendu, celle-ci varie en fonction de la température, de la nature du produit et de ce que l’on veut obtenir : produit saignant, rosé, à point.
Voici quelques exemples :
| Bœuf bleu | 48 ° à 52 °C |
| Bœuf saignant | 52 ° à 58 °C |
| Agneau rosé | 60 ° à 64 °C |
| Porc bien cuit | 68 ° à 72 °C |
"Le meilleur résultat en cuisson basse température est obtenu en association avec la mise sous vide."
Le produit une fois sous vide peut être placé dans l’eau (le thermoplongeur assurera un température de l’eau constante) jusqu’à l’obtention de la température à cœur désirée. Certains modèles comme le Polyscience fournissent un joint adhésif pour piquer la sonde sans déchirer le sac.
Pour les autres modèles, il faut connaitre au préalable le temps nécessaire pour obtenir la bonne température à cœur.
De même, il est aussi possible de faire cuire dans un four (vapeur) mais il faudra connaitre également à l’avance le bon couple température/temps.
La sonde :
Elle permet de connaitre la température à cœur. Il faut prendre garde à bien piquer la sonde dans la partie la plus épaisse pour ne pas fausser le résultat. Certains modèles sonnent quand la température à cœur est atteinte.
Ensuite, les viandes peuvent être marquées au grill pour apporter du croustillant et colorer la viande. Grillé à l’extérieur, fondant à l’intérieur c’est parfait !
Si vous êtes professionnels les avantages économiques sont également nombreux :
- Maximisation de la préparation anticipée (facilite le travail pendant les heures de pointe).
- Minimisation de la réduction du produit (contrôle précis des rations et des coûts).
- Faible consommation d’énergie par rapport au four
- Investissement moindre
- Réduction du temps de nettoyage
- Résultats uniformes
La cuisson sous vide voilà une nouvelle façon de sublimer vos préparations (même les plus bas morceaux), de renforcer les saveurs tout en gardant une onctuosité incomparable.
Bonnes nouvelles expériences !
