Le pain, la pizza, la fougasse, la brioche, les croissants : pétrir est bien plus qu'une technique. Les pétrins Bernardi respectent les gestes pour obtenir de meilleurs résultats.
La gamme Bernardi
La société BERNARDI est spécialisée, depuis plus de 30 ans, dans la production de pétrins à spirale, à bras plongeants et à fourche, mais son point fort est, sans nul doute, le pétrin à bras plongeants, depuis toujours la technologie la plus avancée dans la préparation de pâtes levées (pains, pizzas, fougasses, feuilletés et panettoni).
WISMER est le distributeur BERNARDI pour la France
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Pétrins à bras plongeants, et cuve tournante.
Des battements lents pour préserver les pâtes.
Haute hydratation des pâtes levées.
Des bras extractibles pour le nettoyage.
“Le meilleur système pour le pétrissage de la pâte”
Bras plongeants
Système lent de pétrissage, fondé sur le mouvement de deux bras simulant un travail manuel, pour obtenir une pâte parfaitement oxygénée.
Le frottement mécanique très réduit permet de ne pas surchauffer la pâte, tout en maintenant les caractéristiques de la farine. C’est pour cette raison qu’il se prête très bien à tous les produits levés.
Système de pétrissage compact
Le système compact à bras plongeants est un brevet Bernardi permettant de réaliser des machines à encombrement réduit d’un excellent rapport qualité / prix.
Les tests effectués ont montré que le système compact réussit à réaliser les recettes les plus exigeantes comme les grandes levées et les pétrissages à haute hydratation.
Tout savoir sur le pétrissage avec Bernardi
et la technologie des pétrins à bras plongeants
Pétrir avec le système à double bras plongeants
Le système à bras plongeants est une technique de pétrissage qui pose la farine au centre de la recette. Celle-ci est insérée en premier dans la cuve et tous les ingrédients sont choisis par rapport à sa proportion. L’eau est ajoutée au fur et à mesure que le pétrissage le requiert; l’huile et les ingrédients secondaires entrent dans la pâte déjà frasée et étirée, et le sel parachève l’élaboration lorsque tous les levains se sont dispersés de manière homogène, en évitant ainsi d’en gêner l’efficacité.
Frasage et étirage de la maille de gluten
Le gluten est une protéine complexe générée par l’union de deux protéines simples - gliadine et gluténine - présentes dans la farine, due à l’action mécanique de pétrissage et à la présence d’eau. C’est pour cette raison que la phase de pétrissage ne se limite pas au simple mélange d’ingrédients, mais joue un rôle fondamental de frasage et d’étirage de la maille de gluten qui soutiendra ainsi la pâte lors de la pousse.
Température de pétrissage
Le respect de la nature des éléments est une règle fondamentale de l’art blanc. Lors de la phase de pétrissage, il est important de surveiller l’état de chacun des ingrédients. La force vitale des levains se réduit drastiquement aux températures supérieures à 30°C environ. Même les sucres présents dans la farine subissent un processus de caramélisation qui en altère la nature au préjudice du rendement de levage et de la digestibilité. Ainsi, le frottement généré par les différents systèmes de pétrissage joue un rôle très important dans cette phase.
Taux d’hydratation de la pâte
La quantité d’eau est un élément fondamental dans la structure de la pâte et dans les caractéristiques organoleptiques. Une hydratation soutenue (plus de 70% d’eau) confère, à la pâte, des alvéoles bien développées et favorise l’activité des levains. Une pâte hautement hydratée requiert toutefois un choix judicieux de la farine et une élaboration appropriée: le système à bras plongeants permet de conférer la grande énergie mécanique requise, en oxygénant parfaitement la pâte, sans la surchauffer.
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