Choisir le bon pétrin
Découvrez le pétrin à bras plongeants
LE PETRIN A BRAS PLONGEANTS : UN TECHNOLOGIE ABOUTIE
Que l’on soit un professionnel ou un amateur éclairé, la fabrication de pâtes levées est complexe et requière un minimum de connaissances : on ne s’improvise pas boulanger ou pizzaiolo. Cependant, la technique est passionnante et avec un bon matériel on peut obtenir d’excellents résultats. Le pétrin à bras est l’outil parfait pour réussir dans ce domaine. Cette méthode est reconnue dans le monde entier comme étant la meilleure pour le pain, la pizza, la focaccia, les viennoiseries, le panettone…
Pourquoi choisir un pétrin à bras plongeants ?
Le pétrin à bras plongeants est le pétrin de référence pour toutes les préparations de pâtes levées à moyenne/haute hydratation (supérieure à 55%) ainsi que pour les produits au levain car ce procédé respecte parfaitement la nature des ingrédients.
Le pétrin à bras reproduit le mouvement des bras du boulanger travaillant la pâte manuellement et on n’a pas fait mieux ! Ceci permet une meilleure incorporation de l’air, ainsi la pâte est parfaitement oxygénée. Le mouvement est lent ce qui limite les frottements mécaniques afin de ne pas surchauffer la pâte et d’obtenir ainsi de bien meilleurs résultats. Les pétrins à spirale (rotation d’une spirale sur son axe vertical exerçant une action d’étirement et d’allongement de la maille gluten) quant à eux sont des systèmes rapides plutôt adaptés aux pâtes très hydratées.
Bernardi a développé une système unique breveté qui permet de réduire l’encombrement de la machine (la jonction des bras et placé sous l’axe de rotation contrairement aux pétrins à bras classiques, ce qui permet de gagner de la place en hauteur et en largeur) et d’ouvrir le marché aux passionnés de boulangerie comme aux professionnels (Pizzeria, Boulangerie, Restaurant, Pâtisserie…)
C’est la cuve qui tourne : pendant le mouvement des bras, la cuve tourne dans le sens des aiguilles d’une montre pour déplacer la pâte et mélanger les ingrédients le mieux possible.
La farine au centre de la recette : dans la plupart des pétrins dits domestiques, on insère le liquide en premier puis la farine. Avec le pétrin un bras, c’est l’inverse on met la farine en premier ce qui en fait l’élément principal puis les parties liquides. Les autres ingrédients doivent être ajoutés progressivement à faible vitesse pour ne pas gêner l’efficacité des levains.
Maille de gluten : Le frasage qui consiste à mélanger les ingrédients n’est pas la seule clé de la réussite, l’étirage de la maille de gluten optimisé par les bras plongeants lors de la phase de pétrissage garantit un réseau glutineux solide qui soutiendra la pâte lors du levage.
Les vitesses : il est important de commencer toujours en vitesse lente lors des phases de mélange et de formation du réseau glutineux et d’éventuellement augmenter la vitesse pour renforcer celui-ci.
Vous l’aurez compris, le pétrin à bras est un appareil idéal pour les amateurs exigeants qui souhaitent obtenir un résultat parfait ainsi que pour les professionnels qui veulent offrir à leur clients des produits irréprochables.
Bonnes nouvelles expériences !
