Comment bien conserver son levain pendant les vacances ?

Nos conseils et infos sur la Maison à levain

Pour les vacances, comment faire avec votre levain ?

Il est tout à fait possible de conserver votre levain dans la maison à levain pendant 3 semaines et de le faire survivre. Cela dit, étant donné que le levain restera longtemps sans aucun nourrissage, il aura besoin de quelques rafraîchissements pour le ramener à pleine puissance avant que le levain ne soit prêt à être utilisé pour le pain.

 

 

Voici nos recommandations pour stocker le levain, dans la chambre à levain, pendant une période prolongée :

Réglez la température de la Maison à levain à son réglage le plus bas, 5°C

Cela ralentira le processus de fermentation autant que possible.

 

Si vous partez moins longtemps, vous pouvez régler une température plus élevée, qui sera plus adaptée aux bactéries du levain, par exemple à 15°C pour 10 jours d’absence.

Assurez-vous que le levain ait été récemment alimenté avant de le placer dans la maison à levain

Commencez par un levain rafraîchi fournira une source de nourriture fraîche pour la levure et les bactéries avant qu'elles ne soient stockées pendant un certain temps.

Avoir le levain à une hydratation plus faible

Les levains à hydratation plus élevée ont tendance à ne pas bien tenir pendant de longues périodes. Réduire l'eau aidera le levain à tolérer de plus longues périodes de stockage, et il reviendra à un état actif et sain plus rapidement qu'un levain à hydratation plus élevée. Beaucoup de gens gardent un levain à 100% d'hydratation (parties égales en poids de farine et d'eau). Pour un stockage à plus long terme, la réduction de l'eau peut être de 50 à 65 % du poids de la farine, environ.

 

Je garde normalement un levain à 100% hydratation. Un exemple d'alimentation normale pour mon levain est : 10 g de levain, 40 g de farine, et 40 g d'eau. Si je dois conserver mon levain pour quelques semaines pendant mon absence, je réduis la quantité d'eau lors du dernier rafraîchi avant le stockage. Donc plutôt que d'utiliser 40 g d'eau, j’utilise 25g.

Utilisez un petit pourcentage d'inoculation pour le dernier nourrissage avant d’y mettre le levain.

Le pourcentage d'inoculation est la quantité de levain par rapport à la farine et à l'eau lors de l'alimentation. Plus la quantité de levain utilisée lors de l'alimentation est grande, plus le levain fraîchement alimenté fermentera rapidement. L'utilisation d'un très petit pourcentage prolongera essentiellement le temps dont vous disposez avant que les bactéries n'épuisent leur source de nourriture.

 

Les boulangers utilisent divers ratios lors de l'alimentation en fonction de leurs horaires. 

Plus la concentration de levain par rapport à la farine fraîche et à l'eau est élevée, plus le levain mûrira rapidement, et inversement, plus la concentration du levain par rapport à la farine et à l'eau est faible, plus il faudra de temps au levain pour mûrir. 

Pour une période de stockage de 3 semaines, je recommande d'utiliser un ratio plus petit.

 

De nombreux boulangers utiliseront un rapport 1:1:1 (1 part de levain : 1 part de farine : 1 part d'eau - en poids) ou un rapport 1:2:2. Pour un stockage à plus long terme, je recommande d'utiliser un petit ratio, donc une petite quantité de levain par rapport à la quantité de farine utilisée.

  

Lorsque l'on est prêt à utiliser à nouveau son levain, on peut augmenter la température de la maison à levain et donner au levain quelques nourrissages en utilisant ses ratios d'alimentation préférés. En quelques rafraîchis, il sera prêt à repartir !

Bonnes nouvelles expériences 😊

Par Milène

Faites passer le message !